Les trucs et astuces

TRUCS et ASTUCES du BAR

Recommandations

De façon 
  • Lors de l'élaboration d'un cocktail, tous les gestes exécutés par le barman, doivent être visibles du consommateur et réalisés au dessus du plan de travail (non visible) mais sur le dessus du plateau supérieur du bar (c’est à dire sur le bar).
  • Dans votre tenue d'une façon générale, optez pour le sobre, vous serez toujours élégant et quand vous choisissez la fantaisie, tâchez qu'elle reste un maximum du bon goût.
  • Respectez toujours les quantités indiquées pour chaque recette et, si vous avez des doutes, utilisez une mesure.
  • Choisissez les meilleurs produits dans la préparation de vos recettes. Mais évitez les produits que les producteurs ont fait intentionnellement vieillir plusieurs années, afin qu’ils soit dégustés et non mélangés… exemple pour un cognac choisissez de préférence un cognac V.S (5 ans d’âge) plutôt qu’un cognac  X.O de 30 ans d’âge.
  • Gardez toujours au réfrigérateur quelques produits qui pourront être utilisés pour préparer un cocktail: vin blanc, Champagne, Jus de fruits, eaux minérales, sodas etc… mais aussi quelques eaux-de-vie blanche...
  • Personnellement j'ai toujours entreposé dans le compartiment du congélateur quelques bouteilles de Vodka. Cela pour quelques clients privilégiés a qui l'on servait la vodka dans un petit verre du type "shot", posé sur un lit de glace pilée dans un autre verre.
  • Gardez toujours à l’esprit que les glaçons, au contact des ingrédients (pas toujours frais) fondent, ce qui rendra votre mélange plus aqueux, fade.
  • Votre dextérité dans la préparation d’un cocktail est certainement dans sa rapidité d’exécution, un des éléments qualitatif primordial dans la saveur du cocktail.
  • Si vous préparez plusieurs cocktails « Directement dans le verre », remplissez les verres, les uns après les autres avec le même ingrédient.
  • Veillez au bon dosage de chaque ingrédient en versant dans chaque verre la bonne dose énoncée dans la recette, ceci à pour avantage d’offrir à vos hôtes la même quantité, la même saveur et la même fraîcheur de votre cocktail.
  • Remplacer les glaçons à chaque nouvelle préparation.
  • Lors de la préparation et selon la recette, commencer par utiliser les produits les moins alcoolisés et aussi les plus épais et terminez par les produits les plus alcoolisés. Cela vous permet en cas d'erreur de dosage, d'avoir la possibilité de jeter une dose de sirop ou de crème fraîche, plutôt qu'une dose d'eau-de-vie beaucoup plus coûteuse.

Une bonne mise en place, c’est la moitié d’un travail bien fait .


  • Préparez la décoration, avant d'élaborer le cocktail (Pour la décoration, utiliser uniquement des produits consommables).
  • Lavez toujours soigneusement les fruits que vous utilisez dans l’élaboration d’une recette.
  • Préparez le matériel et les produits nécessaires au mélange, afin de les avoir sous la main durant la préparation.
  • Débouchez les bouteilles fermées avec un bouchon en liège (ne perdez pas votre temps à déboucher celles-ci lors de l’élaboration).
  • Brisez  proprement (et à moitié du haut du goulot et non au ras du goulot) la cire à cacheter de certaines bouteilles d’eau-de-vie où de liqueur.
  • Les verres que vous utilisez pour chaque recette sont mis en place, devant vous, sur le dessus du bar.
  • Lorsque les bouteilles sont presque terminées, il est conseillé de transvaser ce qui reste du produit dans une autre bouteille du même produit, déjà entamée, où dans des contenants plus petits, pouvant être fermés (bouteilles, flacons en cristal, carafes…).


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Le coté pratique

Comment préparer un zeste d'agrume ?


On appelle zeste la partie supérieure de la peau de l'orange. C'est cette couche qui renferme les huiles essentielles du fruit et qui communique ce petit goût d'agrume si agréable dans certains cocktails. Vous disposez de nombreux ustensiles destinés à prélever un zeste d'agrume, parmi lesquels le couteau économe ou le couteau classique. 


  1. Lavez l'agrume que vous avez sélectionné.
  2. Placez l'agrume dans la paume de votre main, 
  3. Avec l'autre main, saisissez le couteau, posez votre pouce sur le bas de l'agrume et commencez à découper une lanière de votre agrume, en ramenant la lame du couteau vers vous.
  4. Votre zeste doit avoir au maximum 2 cm de largeur sur 3 à 4 centimètres de longueur.
  5. Il est important aussi de prélever une fine partie de la chair blanche, celle-ci apportera un goût légèrement amer au cocktail.
Comment exprimer un zeste d'agrume ?
  1. Saisissez le zeste entre les doigts (placez l'écorce vers l'extérieur).
  2. Pliez délicatement le zeste en deux, au-dessus du verre (dans le sens de la longueur et sans le casser). L'essence contenue dans le zeste en s'exprimant sur la surface du mélange, personnalisera le cocktail de son arôme 

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