Les familles de cocktails

LES FAMILLES DE COCKTAILS

Il n'existe pas de classification officielle des cocktails, les premières recettes de cocktails répertoriées son  apparues à la fin du XVII siècle, et certaines recettes créées à ce moment là, portaient un nom particulier, souvent définissant un goût, un ingrédient où une méthode de mélange particulier !...
Les recettes issues de l'imagination de leurs créateurs, ont engendré les unes après les autres, des critères bien spécifiques et ainsi déterminé chaque famille.


A
• After-dinner ("Après dîner"): Terme anglais qui désigne une boisson que l'on consomme comme digestif après le déjeuner ou le dîner. Ce sont principalement des short drinks élaborés avec une base de liqueurs.
Voir les recettes : B & B  -  Black Russian -

B
•  Bucks : (Dollard, vibrer, frissonner...) Famille de long drinks désaltérants élaborés entre les années 1920 et 1930, Complété d'eau gazeuse, ou toute autre boisson gazeuse (ginger ale, coca cola, tonic...) ou encore de vin effervescent, de Champagne... 
Ils sont composés d'une eau-de-vie, de jus de citron, complétés de ginger ale et garnit d'un zeste de citron.
Cobbler

C
•  Cobblers : Famille de long drinks élaborées aux États-Unis au début des années 1800. Les Cobblers sont directement préparés dans un tumbler rempli de glace, à base de vin (porto, sherry, vermouth, champagne) ou à base d’une eau-de-vie (cognac, gin, whisky...) additionnés d'une petite cuillerée de sucre en poudre dissous dans un peu d'eau gazeuse (parfois on ajoute un trait de jus de citron et d'un trait de curaçao), et glace pilée. L'élaboration de ce cocktail étant facile, le bon goût du barman pourra mieux s'exprimer dans la décoration de ce cocktail avec des fruits de saison. Ils sont toujours servis accompagnés avec des pailles, et une petite cuillère pour consommer les fruits.
Voir les recettes : Gin Cobbler - Champagne Cobblers...

• Cocktails : Avant d'être une appellation générique désignant toute la gamme des cocktails où mélanges qui peuvent être classés en "short drinks", "long drinks", ou "hot drinks", le cocktail a désigné au début des années 1800, une famille très précise de boissons, qui étaient préparées, jusqu'en 1920, dans le verre à mélange ou au shaker et servies straight up (sans glace).

• Coladas : Les coladas sont apparus au début des années 1950 à Porto-Rico. Ce sont des cocktails long drinks élaborés au shaker et composés d'une eau-de-vie, de crème de coco et de jus de fruits. Ces cocktails encore très tendances sont servis dans un long tumbler, style cheminée et garnit avec un quartier ou une demi-rondelle du fruit rentrant dans sa composition

• Collins : Long drinks élabores à la fin des années 1860 aux États-Unis. Elle aurait été créée au début des années 1800 par Mr John Collins, maître d'hôtel au Limmer's  Coffee House à Londres. Les "Collins" sont des cocktails rafraîchissants préparés directement dans un grand tumbler avec de la glace (Cousin des "Fizzes" qui sont élaborés au shaker). Toutes les eaux-de-vie peuvent être utilisées, additionnées avec du sucre, du jus de citron et sont allongées d'eau gazeuse. La décoration est classique et constituée d'une demi-tranche de citron jaune et d'une cerise confite. Le cocktail est accompagné d'un "Stick" (batteur en bois ou en plastique) et de deux chalumeaux (Pailles).
Voir les recettes :  John Collins - Tom Collins...

• Coolers : ("Rafraîchissants"): Long drinks initialement sans alcool, fut créés aux Etats-Unis vers la fin des années 1880 par William Remsen à l'Union Club de New York. Les "Collins" sont préparés directement dans un grand tumbler (25 ou 33 cl). Toutes les eaux-de-vie peuvent être utilisées, additionnées avec du sucre, un sirop et un jus de fruits, mais ils ne doivent pas être ni trop sucrés ni trop alcoolisés. On y ajoute un long zeste de citron ou d’orange et on l'allonge avec du ginger ale, du champagne, du cidre ou une autre boisson gazeuse. Les plus connus sont à base de Rhum...
Voir les recettes : Rhum Cooler - Gin Cooler - Calvados Cooller...
Daïquiri

D
Daïquiris : Cocktails à base de Rhum.

• Daisies ("Marguerites"): Famille de cocktails créée aux États-Unis entre les années 1870 et 1880. Voici les deux versions publiées.
Une première version froide short drinks à base d'une eau-de-vie, de sirop d'orgeat et de jus de citron. Une seconde version (la plus citée) composée d'une eau-de-vie, de jus de citron, de sucre, d'un trait de curaçao et d'eau gazeuse.

Petit clin d’œil de Jean-Jacques : 
Généralement on ne met pas de décoration dans ce cocktail qui n'est pas limpide, toutefois dans cette famille de daiquiris il y a quelques créations qui sont réalisées avec des fruits divers, et dans ce cas, on peut mettre un morceau du fruit de base sur un bâtonnet.
Exemple : Rasberry Daiquiri, Strawberry Daiquiri, Banana Daiquiri etc....

E
• Egg nogs : Créés aux États-Unis à la fin du XVIIIème siècle. Ces cocktails chauds ou froids se préparent avec un oeuf entier (ou le jaune seulement), du sucre, une eau-de-vie de base (Rhum ou Brandy) additionnés avec du lait saupoudrés de noix de muscade.
Ils sont servis dans des tumblers (33 cl) ou des verres à pied (28 cl)
Chauds ils sont servis dans un tumbler, il faudra alors placer ceux-ci dans des porte-verres métalliques de sa grandeur.

Truc du barman :
Si vous n'avez pas un de ces modèles de verres, je vous confit un truc de barman que nous utilisons dans nos bars, afin que le consommateur ne se brûle pas les doigts en saisissant le verre. Cette protection est uniquement réalisable sur des verres tumbler coniques (c'est-à-dire, des verres dont le diamètre de sa base est plus étroite que le diamètre du haut du verre). Vous  prenez une petite serviette à thé (serviette en papier), généralement ces serviettes sont pliées en quatre. Vous dépliez la serviette de façon à la laisser seulement pliée en deux, puis dans le sans de la longueur, vous repliez celle-ci en deux. Vous entourez le verre à mi-hauteur avec la serviette et vous agrafez les deux parties extérieures, afin de fermer le cercle autour du verre.
Voir les recettes : Brandy Egg Nogg...

F
• Fixes : Élaborés aux États-Unis dans les années 1860, les "Fixes" étaient à l'origine des boissons mi-longues, servis dans un petit tumbler rempli de glace pilée.
70 ans plus tard les "Fixes" peuvent être comparés au "sour
Voir les recettes : Scotch Fix - Brandy Fix....

• Fizzes : ("Pétillants"): Long drinks élaborés aux Etats-Unis dans les années 1870 préparés  au shaker et composés avec une eau-de-vie de base, d'un jus de citron, frappés et allongés d'eau gazeuse.
Porto Flip
Voir les recettes : Golden Fizz - Silver Fizz...

• Flips : Créés en Angleterre dans les années 1810, les "Flips à l'origine étaient des boissons chaudes aux oeufs battus, avec de la bière chaude et du rhum, du gingembre et de la noix muscade.
De nos jours, les flips sont des cocktails mi-longs froids ou chauds. ils sont élaborés au shaker avec du sucre, un jaune d’oeuf, un vin muté du type porto, sherry, vermouth ou une eau-de-vie. Ils sont saupoudrés de noix de muscaderapée.
Voir les recettes : Porto Flip - Sherry Flip...

• Floaters : ("Flotteurs"): Long drink ; Remplir un verre old-fashioned ou un verre cheminé assez haut et étroit aux 2/3 d'eau pétillante bien glacée. Verser très délicatement sur le dos d'une cuillère au dessus du verre et surtout sans le mélanger un spiritueux de votre choix.

• Frappés : Short drink obtenus en versant généralement une liqueur sur de la glace pilée dans un verre à liqueur (sniffer ou verre à Cognac) ou dans un petit verre "Tumbler". Il est servi accompagné de courtes pailles. Depuis l'apparition du mixer électrique ces cocktails sont classés dans la famille des "Frozens".
Actuellement
Voir les recettes : Pippermint menthe blanc frappé - Get 27 frappé

• Frozens : (Givré) Boissons très glacées préparées au mixer avec de la glace pilée et ayant un aspect de granité. Ils sont généralement servis avec des pailles et ils se dégustent doucement.

G
• Grogs : C’est un mélange toujours servi chaud élaboré à partir d’un alcool de base, d'un jus de citron, auquel on ajoute de l’eau bouillante, du thé, du café, etc.
Son nom vient du surnom donné par les marins de la Royal Navy à l'amiral Edward Vernon, qui faisait couper d'eau les rations de rhum

H
Irish Coffee
• Hot Drinks : Boissons chaudes, long drinks ou Short drinks. Ces boissons doivent toujours êtres servies dans des verres à pied ou avec une anse, afin d'éviter de se brûler les doigts. Ils peuvent êtres servis dans un tumbler, il faudra alors placer celui-ci dans un porte verre métallique de sa grandeur.

Truc du barman :
Si vous n'avez pas un de ces modèles de verres, je vous confis un truc de barman que nous utilisons dans nos bars, afin que le consommateur ne se brûle pas les doigts en saisissant le verre). Cette protection est uniquement réalisable sur des verres tumbler coniques (c'est-à-dire, des verres dont le périmètre de sa base est plus étroite que le périmètre du haut du verre). Vous  prenez une petite serviette à thé (serviette en papier), généralement ces serviettes sont pliées en quatre. Vous dépliez la serviette de façon à la laissez seulement pliée en deux, puis dans le sans de la longueur, vous repliez celle-ci en deux. Vous entourez le verre à mi-hauteur avec la serviette et vous agrafez les deux parties qui dépassent afin de fermer le cercle autour du verre. Vous avez créé autour du verre une protection


• Highballs : Long drinks très simples composés d’un alcool de base allongé d’un soda, d’un tonic, d’un cola, etc. Ils sont faciles à préparer et sont surtout très populaires.
Voir les recettes : Cuba libre - Gin Tonic...

J
• Juleps : Boisson très ancienne, apparue vers la fin du XVIIIème siècle, dans le sud des États-Unis. C'est une recette qui n'a pas changée depuis sa création. Le "Julep" est un cocktail Mi-Long drink élaborés directement dans le verre à partir de menthe fraîche écrasée au pilon avec du sucre en poudre et un peu d'eau, afin d'en extraire les arômes. A cette préparation de base à laquelle on ajoute un alcool de base (Scotch whisky, bourbon, rye, mais aussi cognac, gin, rhum, etc.), on ajoute de la glace pilée que l'on fait tourner dans le verre, avec l'aide de la cuillère à mélange,  jusqu'à ce que la paroi externe du verre soit recouverte de condensation glacée.
Voir les recettes : Mint Julep - Mojito... 

L
• Ladies :  Short drink obtenus en mélangeant du Gin et du jus de citron, préparé au Shaker et servi dans un verre à cocktail.
Voir les recettes : White Lady - Pink Lady


M
• Meltings : Melting pot est à l'origine une expression anglo-américaine désignant un creuset (utilisé pour fondre un métal par exemple). C'est devenu une métaphore utilisée pour désigner un phénomène d'assimilation de populations immigrées de diverses origines en une société homogène.
C'est un grand mélange de plusieurs boissons....

• Milk Punches : Préparation à base de lait.

• Mulls ou Mulled Wines : Cocktails chauds élaborés pour plusieurs personnes à partir de vins rouges ou blancs, mais aussi de porto, de sherry, etc...) auxquels on ajoute des épices ou des zestes de fruits (vanille, cannelle, girofle, citron, orange).
Il ne faut jamais laisser bouillir le mélange, mais il faut qu'il soit servi très chaud.

Bourbon Old Fashioned

O 
• Old Fashioned : Cocktails short drinks, servis dans des verres Old-Fashioned, avec un morceau de sucre imbibé d'Angostura bitters ou l'on ajoute une mesure (4 cl) d'eau-de-vie (Rye Whiskey, Bourbon, Scotch Whisky ou tout autre spiritueux), de la glace (en cubes ou pilée), on remue à la cuillère, on l'allonge avec un peu d'eau gazeuse. On décore d'une demi-tranche d'orange et d'une cerise à l'eau-de-vie. On accompagne avec un stick (batteur-mélangeur).
Voir les recettes : Bourbon Old Fashioned - Scotch Old fashioned

• On the rocks : ("Sur les rochers") - Appelations des boissons qui sont servies sur des cubes de glace.


P
• Pick Me Up : ("Faites ma connaissance") , Cocktails des lendemains difficiles, aussi classés dans la famille des "Corpse Reviver".


• Pousse-Café : Famille de cocktails créée dans les années 1840. Le pousse-café est un mélange digestif, il est généralement servis en fin de repas. Sa préparation est assez longue et surtout minutieuse, car elle consiste à verser, dans un verre long et étroit, plusieurs ingrédients (liqueurs, sirops, spiritueux, jus de fruits) successivement et délicatement afin que les ingrédients se superposent sans se mélanger.
Lorsqu'il est réussi, ce genre de cocktail est toujours très beau à voir, mais assez souvent rempli de surprises gustatives lors de sa dégustation.

Le conseil du barman est primordial afin de réussir ce cocktail : Il consiste à verser délicatement  (déposer serai plus juste) les ingrédients les plus denses (les plus sucrés) les premiers, puis de verser et de disposer les ingrédients de moins en moins denses en plusieurs couches successives. Le truc étant de verser sur le dos d'une petite cuillère et de laisser s'écouler chaques ingrédients doucement sur ce support, étage après étage, les uns après les autres et surtout sans les mélanger. Servir avec une paille.

• Pousse-l'amour : Famille de cocktails créée dans les années 1840. Comme pour le Pousse-Café, les ingrédients doivent former des couches superposées et bien distinctes. Le pousse l'amour n'étant pas un cocktail digestif, sa préparation est plus facile à réaliser. Ce cocktail est le plus souvent composé, de jaune d'oeuf, d'épices, et de différentes sauces. On peu aussi ranger ces cocktails
dans une catégorie, que l'on nomme de nos jours "Aphrodisiaques"

• Puffs : (Bouffées) Famille de cocktails créée aux États-Unis entre les années 1870 et 1890. A l'origine le puff était consommé avec discrétion. A sa commande le barman fournissait la bouteille d'eau-de-vie et de lait au consommateur qui dosait lui-même sa boisson.
Le "Puff" est composé d'une eau-de-vie de base, de lait, de sucre et parfois il peut-être allongé d'eau gazeuse.



• Punches : Le terme de punch est un mot anglais utilisé dans la langue française, mais son origine est bien plus lointaine. Attesté en 1632, il vient de l’hindi pânch qui signifie cinq (5). En effet, cette liqueur était élaborée à l’origine avec 5 ingrédients différents : thé, sucre, eau-de-vie, cannelle et citron. C’est aujourd’hui un cocktail dont il existe des quantités de recettes, selon les endroits, et à base de rhum, sauf les sans alcool bien sûr. Au milieu du XVIe siècle, les marins anglais mélangeaient du tafia (sorte de rhum non raffiné et ancêtre du rhum) et du sucre. En effet, cet ingrédient faisait partie des cargaisons des bateaux de commerce et les marins aimaient en boire. Les pirates et autres hors-la-loi pillaient régulièrement ces cargaisons, considérées comme de réels trésors. Et c’est entre 1530 et 1580 qu’ils recrutèrent des marins anglais en les soûlant grâce au mélange qu’ils réalisaient : tafia, sucre et fruits. La Marine royale anglaise perdit ainsi beaucoup d’hommes mais ceux qui restaient ont entrepris de mélanger leur ration de tafia (ils y avaient droit, mais en petite quantité chacun) aux fruits locaux une fois arrivés en Inde. Peu à peu, des épices furent ajoutées (thé et cannelle). Le nom de punch fut donné à ce mélange composé de 5 ingrédients, en référence au mot hindi désignant ce chiffre. Ils apportèrent ensuite aux Antilles, au cours des voyages suivants, la recette et le nom. Une boisson traditionnelle y fut créée en utilisant de nombreuses variétés de fruits exotiques. Le mot tafia, en créole, est une abréviation de ratafia (voir autre article à ce sujet). La canne à sucre est originaire d’Asie. Le ti-punch est typiquement antillais.

La recette connait plusieurs variantes, alcoolisées ou non, certaines associées aux noms de personnes célèbres. Classiquement, le punch est servi dans un bol appelé le bol à punch (punch bowl). Son histoire remonte au XVIIe siècle. La boisson est d'abord à la mode en Angleterre avant de connaître un grand succès en France dans la deuxième moitié du XVIIIe siècle. La recette est alors de mélanger thé, citron, sucre et rhum produit dans les Caraïbes (notamment à Sainte-Lucie).
Les punches appartiennent certainement à la famille la plus ancienne de boissons. Créés en Inde (Colonie britannique) dans les années 1630, on retrouve cette boisson très populaire dans les Antilles Britannique à la fin du XVIIème siècle, d'où elle trouvera une renommée internationale. Longtemps préparé en grande quantité le punch a su favoriser une variété très créative de recette. Il est composé à la base d'un eau-de-vie, un ingrédient sucré (sucre, sirop, liqueur...) le jus d'un agrume (citron, citron vert, orange...) et complété avec de l'eau plate où gazeuse, où de thé...

Froids :  ils se préparent directement au verre tumbler (25 cl) avec 3 ou 4 glaçons, du jus de fruit et un spiritueux de base. Pour une réception, on peut le préparer à l'avance et le servir directement dans un punch bowl (grand saladier en verre, en cristal, en argent etc....) et sont servis dans de petit verre à pied.
Ils sont décorés avec des fruits frais exotiques, qui rentrent dans la recette du cocktail.

Chauds : ils se préparent avec du jus de fruit et un alcool de base sur lesquels on verse de l’eau bouillante. Ils sont également décorés avec des fruits et sont servis dans des verres munis d'une anse.


R


Rainbow
• Rainbows : (Arc-en-ciel) Cocktails digestif se présentant sur plusieurs couches, avec des ingrédients de couleurs et de densités différentes.  Voir Pousse-Café.

• Rickeys : Famille de cocktails créée aux États-Unis dans le début des années 1900. Les "Rickeys sont des boissons mi-longues appartenant à la famille des "Collins". Ils sont traditionnellement servis et préparés dans des verres à Old Fahioned, avec un demi jus de citron, une mesure d’un alcool de base et un peu d'eau gazeuse, mais ils ne contiennent pas de sucre, ils sont mélangés à la cuillère. Ils sont décorés d'une demi-tranche de citron jaune.
Voir les recettes : Gin rickey - Caïpirinha...


S
• Sangarees : Famille de cocktails créée aux Antilles Britanniques dans les années 1820. Boissons mi-longues cousine des collins et des rickeys. Elles sont préparées à base de bière, de vin, de sherry ou de porto, plutôt que d'utiliser une eau-de-vie, et sont saupoudrées de noix de muscade. On sert souvent ces cocktails dans un verre à old fashioned accompagné d'une paille.

• Scaffas : Famille de Cocktails apparue aux États-Unis dans les années 1860 dont les ingrédients sont présentés sur étages. Voir Pousse-Café.

• Shrubs : Le Scrub, est une variété de Grog chaud, sa  préparation est compliquée. On fait macérer des fruits, puis après cuisson on filtre et on clarifie l'extrait.
Aujourd'hui, ces boissons sont servies dans des verres avec une anse, on utilise les crèmes de fruits (cassis, framboises etc...) mais aussi des eaux-de-vie (cognac, rhum, calvados etc...) sur laquelle on verse de l'eau bouillante
avec deux cuillèrées  à café de sucre en poudre.

• Shooters : Cocktails servis dans des petits verres shot, d'une contenance de 6 cl . Ces boissons se boivent d’un trait! Il se compose le plus souvent de trois ingrédients,  trois liqueurs ou deux liqueurs et une eau-de-vie....

• Slings : Long drinks chauds ou froids, servis dans des verres tumbler,  composés de sucre, de jus de citron et d’un alcool de base (Gin, Vodka, Cognac etc...) le tout allongé d'eau bouillante ou froide.

• Soft Drinks : Long drinks, sans alcool,  servis dans un tumbler ou dans des verres fantaisies de différentes formes. ils sont décorés avec des fruits frais ou des légumes rentrant dans la composition du cocktail.
Voir les recettes : Florida - Pussy Foot...

• Smashes : Demi-juleps. Short drinks à base de spiritueux et de menthe fraîche, servis sur glace dans des verres old-fashioned. Même méthode de préparation que les juleps, en écrasant dans un verre à old fashioned des feuilles de menthe avec un peu de sucre en poudre et une goutte d'eau, de la glace cube, et une mesure d'eau-de-vie (Cognac, Vodka, Scotch etc...) le mélange est bien remué à la cuillère et décoré d'une branche de menthe fraîche, d'une demi-tranche d'orange, d'un zeste de citron en spirale et accompagné de courtes pailles.

• Sours : ("Aigres") Cocktails short drinks préparés au shaker avec un jus de citron et une eau-de-vie  de base (rhum, whisky, bourbon, gin, vodka, etc). On ajoute très peu (ou pas) de sucre afin de conserver à ce mélange son caractère essentiel d'être acide et astringent. on le décore avec une cerise confite.
Voir les recettes : Whiskey Sour (Bourbon Sour) - Amaretto Sour...

• Straights ("Direct"): Boire straight, c'est consommer une eau-de-vie ou une liqueur sans rien ajouter, ni glace, ni eau...

• Swizzies : Long drinks préparés directement dans les verres et servis avec un fouet à champagne (Swizzle stick).

Nota JJC : Personnellement je n'accompagne jamais d'un fouet à champagne ou d'un mozers (petit batteur en bois) une boisson au Champagne et surtout pas un verre de vin de Champagne. Pourquoi produire autant de travail pour créer ces petites bulles qui sont la personnalité même du Champagne et d'essayer d'un geste stupide de faire disparaître "le gaz" de ce merveilleux et noble produit ?.
Snobisme ou....., oui c'est ça!...la méconnaissance d'un produit!.....
Alors, si l'envie vous prend de demander, avec votre "Kir royal" un fouet pour ôter quelques bulles de gaz de cette boisson pétillante que vous avez commandée en toutes connaissances, optez plutôt pour un excellent "Kir" préparé avec un excellent Bourgogne aligoté....C'est plus simple, moins snob, et surtout plus intelligent!....

T
Toddies : Boissons mi-longues servies chauds ou froids dans un tumbler, ils sont composés de sucre et d’une eau-de-vie de base (Rhum Scotch Whisky, Cognac...) et sont allongés d'eau (bouillante ou fraîche). on peut aussi rajouter un trait d'Angostura bitter.
Voir la recette : Grog...

Z
• Zooms : Cocktails préparés avec du miel, de la crème fraîche et une eau-de-vie de base.




L'alcool est dangereux pour la santé, sachez le consommer avec modération.





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