Conseils des barmen

COMMENT S'AMUSER
En préparant une recette de cocktail!...

Choisissez parmi les méthodes de préparation proposées dans le menu de cette page, celle qui correspond le mieux au matériel utilisé votre recette.


Afin que vous ayez une idée plus précise sur les différentes méthodes d'élaborations, je vous propose, dans un premier temps, de faire la connaissance avec les principaux accessoires, utilisé par le barman.  
Ceux-ci étant choisis en fonction de la texture des ingrédients qui rentre dans la composition de la recette du cocktail, et aussi de leur taux d'alcool. Sans omettre avec un soin très attentif et particulier, au goût et à la couleur finale du cocktail, la recette sera élaborée avec différents accessoires.

Chaque méthode, est expliquée par des professionnels du bar, dans un "pas à pas" Comment préparez un cocktail? : Avec les différentes techniques de préparations...Au shaker (continental, boston, 3 éléments), au verre à mélange, au mixer, où directement dans le verre. 

Suivez ce pas à pas des conseils qui vous sont donnés par les professionnels dans les dessins de la préparation.  Apporter la petite touche professionnelle, qui étonnera tous vos invités!…

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Quelques conseils 
pour bien réaliser et réussir vos cocktails

Préparation directement dans le verre :

● Pour cette technique de préparation il s'agit de verser les ingrédients directement dans le verre de service.

Préparation au verre à mélange :

● Pour cette technique de préparation il faut commencer par remplir au 2/3 le verre à mélange avec les glaçons, 
● Puis ajouter les ingrédients que l'on mélange à l'aide d'une cuillère de bar en remuant délicatement de haut en bas.

Préparation au shaker :

● Cette technique de préparation est la plus difficile, et demande un certain savoir-faire. 
● Commencer par remplir de glace la grande timbale du shaker, 
● Puis verser tous les ingrédients du mélange dans la petite timbale.
● Transvaser le mélange de la petite timbale, dans la grande timbale.
● Fermer le shaker en réunissant les deux parties du shaker,
● Agitez énergiquement une dizaine de secondes.
● Versez dans le verre en filtrant le mélange au travers de la passoire à glaçon.

Préparation au blender :

● Ajoutez les ingrédients avec de la glace pilée ou avec des glaçons dans le broc du broc du blender.
● Déposer également les ingrédients dans le broc (utilisez de préférence des fruits coupés en petits dés pour faciliter le broyage).

Préparez votre verre à recevoir un mélange froid

● Après avoir sélectionné le verre correspondant à la recette, refroidissez le avec des glaçons ou placez le quelques minutes directement au congélateur.

Préparez votre verre à recevoir un mélange chaud

● Si vous faites un cocktail chaud, réchauffez-le à l'eau chaude puis essuyez-le.

Le choix de la glace :

● L’ingrédient incontournable et indispensable d'une extrême importance.
● La glace doit être la plus froide possible pour éviter d'apporter trop d'eau au mélange.
● Il faut également qu'elle soit la plus sèche et la plus dense possible. Pour cela il suffit de sortir la glace du congélateur entre 10 et 20 minutes afin que la décongélation démarre puis de replacer la glace au congélateur et de la laisser reposer quelques heures. Cette action va densifier la surface du glaçon. 
● La glace pilée rafraîchit plus vite mais apporte davantage d'eau.
● Ajoutez la glace dans le verre de service si nécessaire.
● Pour le shaker, il faut généralement le remplir de glace à mi-hauteur.
● Aux 2 tiers pour le verre à mélange. 
● Filtrez les glaçons avant de servir.
● Pour faire de la glace pilée facilement, placez un torchon propre sur une planche à découper puis déposez les glaçons dedans et frappez à l'aide d'un marteau.
● Pour les plus avertis, vous pouvez vous équiper d'un broyeur à glace pilée (ice crusher).

Le bon dosage :

● Dosez avec précision, pour vous aider, vous pouvez utiliser un convertisseur de mesures : sachez qu'un bouchon de bouteille = 1 cl = 1 cuillère à café.

Décoration :

● Préparez soigneusement la décoration en utilisant de préférence des ingrédients frais et ayant de préférence un rapport avec les ingrédients entrant dans la composition du cocktail.




Quelques conseils pour l’élaboration d’une recette de cocktail 


Lors de l'élaboration d'un cocktail, tous les gestes exécutés par le barman, doivent être visibles du consommateur et réalisés au dessus du plan de travail (non visible) mais sur le dessus du plateau supérieur du bar (c’est à dire sur le bar).

Recommandations :

Si vous préparez plusieurs cocktails « Directement dans le verre », remplissez les verres, les uns après les autres avec le même ingrédient.

Une bonne mise en place, c’est la moitié d’un travail bien fait .

Préparez la décoration, avant d'élaborer le cocktail (Pour la décoration, utiliser uniquement des produits consommables).

Respectez toujours les quantités indiquées pour chaque recette et, si vous avez des doutes, utilisez une mesure.

Choisissez les meilleurs produits dans la préparation de vos recettes. Mais évitez les produits que les producteurs ont fait intentionnellement vieillir plusieurs années, afin qu’ils soit dégustés et non mélangés… exemple pour un cognac choisissez de préférence un cognac V.S (5 ans d’âge) plutôt qu’un cognac  X.O de 30 ans d’âge.
Gardez toujours au réfrigérateur quelques produits qui pourront être utilisés pour préparer un cocktail: vin blanc, Champagne, Jus de fruits, eaux minérales, sodas etc… 

Gardez toujours à l’esprit que les glaçons, au contact des ingrédients (pas toujours frais) fondent, ce qui rendra votre mélange plus aqueux, fade.

Votre dextérité dans la préparation d’un cocktail est certainement dans sa rapidité d’exécution, un des éléments qualitatif primordial dans la saveur du cocktail.

Veillez au bon dosage de chaque ingrédient en versant dans chaque verre la bonne dose énoncée dans la recette, ceci à pour avantage d’offrir à vos hôtes la même quantité, la même saveur et la même fraîcheur de votre cocktail. 
Remplacer les glaçons à chaque nouvelle préparation.

Lors de la préparation et selon la recette, commencer par utiliser les produits les moins alcoolisés et aussi les plus épais et terminez par les produits les plus alcoolisés. Cela vous permet en cas d'erreur de dosage, d'avoir la possibilité de jeter une dose de sirop ou de crème fraîche, plutôt qu'une dose d'eau-de-vie beaucoup plus coûteuse.

Lavez toujours soigneusement les fruits que vous utilisez dans l’élaboration d’une recette.

Préparez le matériel et les produits nécessaires au mélange, afin de les avoir sous la main durant la préparation.

Débouchez les bouteilles fermées avec un bouchon en liège (ne perdez pas votre temps à déboucher celles-ci lors de l’élaboration).

Brisez  proprement (et à moitié du haut du goulot et non au ras du goulot) la cire à cacheter de certaines bouteilles d’eau-de-vie où de liqueur.

Les verres que vous utilisez pour chaque recette sont mis en place, devant vous, sur le dessus du bar.


Lorsque les bouteilles sont presque terminées, il est conseillé de transvaser ce qui reste du produit dans une autre bouteille du même produit, déjà entamée, où dans des contenants plus petits, pouvant être fermés (bouteilles, flacons en cristal, carafes…). 

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