Barman & Barmaid

BARMAN & BARMAID



L'art subtil du barman exige de précieuses qualités tenant à la fois de la science du gastronome, de l'expérience sévère de l'amateur d'alcools rares, du nez du sommelier, de l'inspiration du poète et de la palette du peintre impressionniste...

Sans que soit pour autant perdue de vue, chez les officiants d'une telle discipline, cette pointe d'humour toujours si nécessaire à l'épanouissement du sourire de la vie, que ce soit sous la table ou au sommet des honneurs...


A noter également que le barman, assimilé parfois au confesseur, avec tout ce que ce sacerdoce comporte de foi ardente dans le destin de l'humanité, doit être d'autre part en permanence un sage dont on boit les conseils!...


Il importe de savoir enfin que le cocktail (où brillent littéralement tous les feux de la "queue du coq"), parti des Amériques, est arrivé à Paris lors de l'exposition de 1889...



Félix BENOIT (Ecrivain)
Membre de l'Association Professionnelle
des Chroniqueurs et Informateurs de la Gastronomie

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Le barman est le principal animateur d’un bar, il confectionne les cocktails, répond avec empathie à toutes les demandes, et doit connaître aussi bien ses classiques que le dernier cocktail à la mode. 
Un barman affirme également son talent et sa connaissance des produits en créant ses propres compositions …

AVANT PROPOS

Le Bar et ses Cocktai

Merveilleux personnage à qui l'imagerie a donné beaucoup de vertus : alchimiste dans la préparation de ses cocktails, confesseur des grands de ce monde, banquier à l'occasion, grand expert en psychologie, en un mot, "seigneur" parmi tous les autres, voici le Barman ! Sommes-nous tellement exceptionnels pour que certains de nos clients prononcent nos prénoms avec ferveur, que nos qualités et défauts soient mis sur la place publique, que la notoriété de quelques-uns, de nationale devienne internationale, que le prestige fasse reconnaître l'identité des Jacques, Rodolphe, Georges, Harry, Angelo ou autres Franck ? Certainement pas, mais notre discrétion, notre perpétuelle disponibilité au service de nos clients, l'atmosphère que nous avons créer dans nos bars, le plaisir que nous avons à recevoir, contribuent à nous faire apparaître comme des acteurs dont la scène est le bar....



(Extrait  du livre "Le bar et ses Cocktails" de Michel Bigot


L'HOMME DU BAR

Jean-Jacques Bar Anglais Hôtel Plaza Athénée
Quand on parle des métiers de l’hôtellerie-restauration, on ne peut pas oublier, le "barman". Cet homme du bar est toujours présent dans les restaurants et les grands hôtels de luxe qui proposent à leur clientèle de se détendre autour d’un verre avant le repas ou avant de regagner leur chambre. On le trouve aussi dans les cafés et les brasseries qui souhaitent employer un spécialiste de la préparation de cocktails, ou encore dans les centres de vacances, et bien sûr, dans les boîtes de nuit .



LE BARMAN

Gilbert Scatena (Président des Barmen de France)
Hôtel Royal Monceau
Shaker à la main, le barman confectionne les cocktails commandés en salle. Pour répondre à toutes les demandes, il doit connaître aussi bien ses classiques que le dernier cocktail à la mode et les habitudes de la clientèle étrangère, infiniment variables ! Un barman affirme également son talent et sa connaissance des produits en créant ses propres compositions et en les faisant adopter par le public. 

La notoriété d’un bar ne se mesure pas seulement à la qualité des consommations. Un bar " marche " quand les clients se sentent accueillis, quand ils y trouvent une ambiance propice à l’intimité ou, au contraire, à la fête. C’est au barman de veiller à la qualité de cette ambiance, en dialoguant avec les consommateurs et en les mettant à l’aise. C’est ainsi qu’un barman peut être amené à s’intéresser à la décoration des lieux ou à travailler avec la personne chargée de la programmation musicale. 



En dehors des heures d’ouverture, le barman gère l’approvisionnement de ses stocks, tient ses comptes et forme ses commis. Il doit également avoir en tête la législation en vigueur sur les boissons et les débits de boissons.


LES QUALITÉS REQUISES 

Jean-Jacques Bar Marie-Antoinette Hôtel Trianon Palace
En plus d’une bonne présentation (particulièrement dans les établissements de luxe) et d’une grande mémoire (une carte des cocktails peut-être très longue !), un barman doit faire preuve de qualités humaines certaines afin d’être un bon " animateur d’ambiance ". Fin psychologue, discret, il doit aussi être d’un caractère assez ferme pour faire face aux aléas du monde de la nuit. Évidemment, on n’attend pas de lui le même comportement selon qu’il exerce au bar d’un hôtel de luxe ou dans une boite de nuit à la mode.


RÉMUNÉRATION

Pour un barman, du SMIC au double, sans compter les pourboires. Pour un chef-barman dans un établissement de luxe, le salaire peut être plus confortable.



FORMATION 

Soirée Cubaine Hôtel Trianon Palace Versailles
Comme pour le poste de sommelier, l’emploi de barman est accessible avec une mention complémentaire - la mention complémentaire d’employé barman, que l’on prépare après un CAP, un BEP, un bac pro ou un bac technologique en hôtellerie-restauration. Depuis peu, existe également un brevet professionnel de barman, très apprécié de la profession, qui s’adresse généralement à des employés barmen qui ont déjà quelques années d’expérience et qui veulent progresser dans leur carrière.

Et après ? 


Un commis ou un employé barman peut accéder, après quelques années d’expérience, à un poste de barman. A son tour, un barman peut viser un poste de chef-barman, et éventuellement au poste de Directeur des bars postes qui existent principalement dans les établissements de luxe, ou il y a plusieurs bars. Mais, comme pour tous les postes de l’hôtellerie-restauration, un barman fait avancer sa carrière en intégrant un établissement plus prestigieux ou de taille plus importante. A savoir : Contrairement aux idées reçues, on ne s’improvise pas barman. Les diplômes et les références ont leur importance dans la profession.

Le Commis barman :

Après quelques années d'études ou une expérience en tant qu'apprenti, le candidat est placé sous les ordres du barman et sera chargé des tâches suivantes :
- Entretient du bar et des locaux annexes.
- Mise en place (avec le barman) du bar, de la salle et de son office.
- Service des boissons et prises des commandes des clients.
Apprentis et stagiaire :
Même fonction que le commis barman, en minimisant dans un premier temps le contact avec la clientèle, afin de ne pas donner une image peu professionnelle de l'établissement. Une formation plus attentive sera appliquée, aboutissant à une évaluation avec les professeurs. 



Le Barman :


Parle au moins une langue étrangère et bénéficie de quelques années d'expérience nécessaires pour parfaire ses connaissances et confirmer ses aptitudes, le commis barmen peut enfin être admis au rang des Chefs Barmen. Sous les ordre du Chef Barman, il est au contact des clients. Il doit avoir une bonne présentation et une grande discrétion.

Le Second Barman :

Après plusieurs années d'expérience professionnelle dans plusieurs établissements et ayant travaillé dans un ou plusieurs pays, le barman peut accéder au rang de second barman et seconder le chef barman.



Le Chef barman :

Le chef barman est un agent de maîtrise ou un cadre recruté parmi les barmen confirmés, soit par promotion, soit par recommandation, après plusieurs années d'expérience professionnelle.

Le Directeur des Bars :

Le directeur des bars est un cadre recruté, soit par promotion parmi l'un des chefs barmen, soit de l'extérieure et parfois d'un autre service par recommandation, afin d'apporter ou de faire appliquer de nouvelles idées.



L'expérience :


L’entreprises proposent des postes, c'est à vous d'évoluer et de progresser.

Rien n'est définitivement acquis ni fini : les métiers au bar sont évolutifs.



L'expérience à l'international est toujours riche, elle ouvre l'esprit;


Les écoles et centres de formation. (formations qualifiantes)
Les centres de formation spécialisés. (formations courtes en entreprise)
Dans beaucoup de départements, il y a des centres de formation, des écoles ou des lycées spécialisés en restauration (service), éventuellement en bar pour compléter la formation.
La formation commence généralement par le service au restaurant" tronc commun" puis ensuite, vous vous orientez vers le bar.
Les techniques de service, l'accueil, les langues, les notions d'hygiène alimentaire... sont communes à tous les métiers de service en salle
Il est donc très utile de les apprendre.
Après, vous vous formez aux produits du bar, aux cocktails...
Vous êtes en poste dans une entreprise, vous avez des droits pour votre formation professionnelle.
Afin de vous orienter vers les métiers du bar, vous pouvez entreprendre des formations courtes dites "de perfectionnement" avec l'accord de votre employeur.
Comme : les cocktails et les produits, les langues, le management, les techniques de vente...
A l'issue d'un cycle de formations, vous pourrez plus aisément répondre aux critères demandés pour le recrutement de barman (barmaids) dans les grands hôtels ou bars spécialisés par exemple.

Accéder aux métiers, la formation

Beaucoup de barmen, barmaids confirmé(e)s sont entré(e)s "par la petite porte",
c'est à dire sans qualification, comme commis(e) ou serveur(euse).
Puis ensuite, avec l'apprentissage et la formation, ils ont gravi les échelons.

Pour accéder au métier de barman, deux principaux diplômes. La MC employé barman(préparée après un CAP services en brasserie-café, un CAP restaurant, un bac techno hôtellerie ou encore un bac pro commercialisation et services en restauration). Et le BP barman, accessible après au moins 2 ans d'expérience professionnelle (y compris comme apprenti), pour s'installer à son compte ou évoluer vers un poste de chef barman dans un grand établissement.
Après la 3e  –  MC employé barman
Niveau bac  –  BP barman

La formation "terrain" :

Vous apprenez le métier tout en travaillant, vous découvrez au fur et à mesure, mais des formations en entreprise sont indispensables pour progresser :
l'accueil, les techniques de service, les cocktails, la vente et le conseil…

L'apprentissage, le contrat de professionnalisation :

C'est un contrat avec un école, une entreprise et vous. Vous apprenez dans le centre et chez l'employeur, à la fin un diplôme est attribué après un examen.

Les écoles hôtelières, les centres de formation initiale :

Les formations en restauration "service en salle" peuvent déboucher sur des emplois dans les bars. Question de choix personnel.

Certaines écoles proposent ensuite une qualification spécialisée :

"mention bar", c'est-à-dire une formation appliquée au métier de barman.

Les changements de carrière :

Vous avez commencé en salle, en cuisine... vous changez pour le bar.
Le milieu professionnel vous est connu, mais vous avez besoin de formations pour apprendre les techniques et comportements.

Pour progresser :

La formation :
Les langues, les techniques d'accueil et de vente, le management si vous souhaitez devenir "Chef".

La gestion, le commercial, la direction d'entreprise... si vous souhaitez ouvrir votre propre bar ou en reprendre un.




L'alcool est dangereux pour la santé, sachez le consommer avec modération.


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