SAZERAC

SAZERAC
Recette issue du Carnet de Cocktails Contemporains.

Short drink  -  5 cl     
All day cocktail - 40% va

Un des plus anciens cocktails. La recette date de 1859, mise au point à la Nouvelle Orléans par John Schiller.


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Ingrédients
pour 1 personne

1 Trait d’Absinthe
¼ de Morceau de Sucre
1 Trait de Peychaud’s Bitter
 5 cl de Rye Whikey (ou de Cognac)

Décoration
1 zeste d’Orange (x2)

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Observations :
Le choix de l’eau-de-vie sera proposé lors de la prise de la commande.
Le Peychaud’s Bitter peut-être remplacé par un autre bitter de type « Aromatic ».

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ÉLABORATION de la RECETTE 
Pas à pas de Jean-Jacques Charbonnier

Recette préparée : au Verre à Mélange
Servie dans le verre Old Fashioned

Tous les gestes exécutés par le barman lors de la préparation de cette recette de cocktail doivent être visibles des clients et réalisés au dessus du bar.
Préparer le matériel et les produits nécessaires au mélange, afin de les avoir sous la main durant la préparation.

1/ Mirer le verre afin de vous assurer de la propreté et de la clarté du verre.
2/ Remplir le verre à old fashioned de glaçons.
3/ Verser le trait d’Absinthe.
4/ Avec l’aide de la cuillère de bar, mélanger pour parfumer et rafraichir le verre.
5/ Vider ensuite l’intégrité du verre à old fashioned.
6/ Déposer dans un verre à mélange le quart d’un morceau de sucre.
7/ Imbiber le sucre avec un trait de Peychaud’s Bitter.
8/ Puis avec l’aide d’un pilon, écraser le morceau de sucre.
9/ Remplir le verre à mélange de glace cube.
10/ Verser le Rye Whiskey (ou le Cognac) dans le verre à mélange :
11/ Avec l’aide de la cuillère à mélange, remuer le mélange pendant environ une vingtaine de secondes, en imprimant aux glaçons un mouvement circulaire.
12/ Passez le mélange dans le verre à old fashioned en le filtrant avec la passoire à glaçons.
13/ Exprimer le zeste d’orange, puis jeter celui-ci.
14/ Garnir d’un autre zeste d’orange.
15/ Server rapidement, afin que ce cocktail soit consommé frais.
16/ Poser le cocktail sur le sous verre (*) que vous avez préalablement déposé devant le consommateur, lors de la prise de la commande (**).

(*) Ce sous verre fait parti de la prestation de service d'un établissement d’excellence, il recueille les fines gouttelettes d'eau, dues à la condensation s’écoulant le long du verre, et protège le consommateur d'éventuelles taches sur ses vêtements).

(**) Ce sous verre, permet également d’informer vos autres collègues du bar, que la commande de ce consommateur a été prise.
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La petite histoire sur ce cocktail

Le nom de ce cocktail tient son nom de la maison de cognac Sazerac de Forge et Fils (devenue Sazerac de Forge et Kotniski, avant de disparaître dans une acquisition en 1965 faite à Angoulême).

Un cognac aurait été donc utilisé à l'origine à la base de ce cocktail, remplacé plus tard par un whisky de seigle. La recette originale fait également appel à quelques gouttes de cocktail bitter, plus précisément celui préparé à l'époque vendu par l'apothicaire Antoine Amédée Peychaud, toujours vendu sous la marque Peychaud's. Le cocktail faisait également appel à l'absinthe, qui fut par la suite interdite (avant d'être à nouveau autorisée en novembre 1988). De nos jours, les établissements américains utilisent parfois du pastis au lieu de l'absinthe. À La Nouvelle-Orléans, on préférera toutefois au pastis un peu d'alcool d'Herbsaint (Legendre).

La Sazerac Company, l'entreprise à l'origine du café en question, racheta la distillerie du Kentucky produisant le whisky de seigle qu'elle utilisait pour le cocktail, et commercialise toujours un Kentucky Straight Rye Whisky sous la marque Sazerac.


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Ce cocktail est né à la Nouvelle-Orléans, c’est aussi le plus vieux cocktail connu, du moins de ce côté-ci de l’Atlantique.

L’histoire de ce cocktail est sérieuse puisque la mairie de la Nouvelle Orléans l’a officiellement reconnu en 2008 comme le cocktail officiel de la ville.

L’histoire raconte quand 1838, un homme de la Nouvelle-Orléans nommé Peychaud, Antoine Amédée, a trouver un breuvage fortifiant qui viendrait en aide aux malades et les soûlerait tranquillement au passage.

A l’époque il faut savoir que l’eau potable, n’était pas évidente à la Nouvelle-Orléans. La dysenterie était la cause numéro un,  de mortalité aux Etats-Unis, bien avant les règlements de compte par balle ou la petite vérole. Le meilleur moyen de ne jamais tomber malade était de boire de la bière ou du whisky. A cette époque tout le monde était plus ou moins alcoolique par nécessité.

Antoine Amédée Peychaud (qui est créole haïtien), invente un bitter qu’il nommera par son nom, dont il tiendra la formule secrète, et qu’il vendra par la suite avec une grande habileté de marketing.

Depuis sa pharmacie du quartier français, Antoine Amédée Peychaud distribue à ses clients du French brandy (Cognac) avec une dose de « Peychaud bitter » qu’il mesure avec un coquetier.

Les clients sont bourrés et pas tous francophones. Du coup, ils se tapent un délire sur « coquetier », qui deviendra « cocktail ». Le cocktail prend le nom de Sazerac, du nom d’un café local qui distribuait du cognac.

Entre 1850 et 1870 la recette du cocktail se modifie à cause de la crise du phylloxera en France : les vignobles sont contaminés et on ne trouve plus de cognac à l’export.

Le sazerac prend sa forme actuelle, à savoir, que l’on utilise du whisky à la place du cognac. On ajoute du sucre et un trait d’absinthe. Ce qui donne une recette de cocktail dévastatrice.

Si vous n’avez pas d’absinthe sous la main, remplacez par du pastis.

Il existe aussi un prémix vendu sous le nom de Sazerac, composé de brandy et de bourbon, même si certains puristes dénoncent l'utilisation de ce dernier type de whisky pour préparer ce cocktail.

Où boire un Sazerac à New York ? Tous les bars à cocktails dignes de ce nom pourront vous en faire un, mais à choisir, allez au Catfish, un restaurant créole/cajun qui pourra vous servir tous les plats qui conviennent avec un sazerac, comme le gumbo, le jambalaya ou, encore mieux, du boudin cajun.

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 Le clin d’œil des professionnels du bar

Cette recette a été sélectionnée
Par plusieurs Associations de Barmen Professionnels.
"Carnet de Cocktails Contemporains"
A l’usage de l’enseignement en bar.


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POUR MÉMOIRE

Une première liste de cocktails classiques a été dressée en 1983 par l'International Bartenders Association (I.B.A.), qui regroupait à cette époque 29 nations, et a été adoptée par l'Association des Barmen de France (A.B.F.).
Ces recettes de cocktails ont été sélectionnées pour leurs renommées internationales et parmi les plus représentatives dans leurs techniques de préparations. Reconnues officiellement, ces recettes de cocktails dites "classiques" furent codifiées, afin de devenir la base de toutes les préparations des professionnels.
Chaque année, depuis 1952, l'Association des barmen de France organise un concours technique réservé aux jeunes apprentis (Coupe Scott).
Certaines recettes de la liste des cocktails classiques disparaissent presque tous les ans, pour céder la place à d'autres recettes, généralement composées de produits plus actuels, plus "tendance" et qui suivent et parfois devancent parfaitement les goûts du moment.

En 2016, le Carnet de Cocktails Contemporains est reconnu officiellement, cette nouvelle sélection de recettes de cocktails dites "classiques" servira de base technique aux jeunes apprentis barman dans toutes les préparations professionnels.




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L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, sachez le consommer avec modération.


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